金沙官网

美盟国际烘焙蛋糕培训

7x24小时咨询热线

400-660-3310

当前位置 : 金沙官网 美盟国际烘焙蛋糕培训 学习资讯 资讯详情

面点学习:如何制作文楼汤包?

2015-01-28阅读:181次

如何制作文楼汤包?

文楼汤包选料严格,工艺独特,制做精细,味极鲜美,远近驰名,经久不衰。

原料配方

(制100只) 上白面粉2.5公斤 活母鸡一只(2.5公斤) 猪净五花肉1.5公斤 螃蟹1.5公斤鲜猪肉皮1.5公斤 猪骨头1.5公斤 葱末25克 姜末25克 白胡椒粉1.5克 精盐90克 绍酒100克 绵白糖15克 白酱油100克 食碱10克 熟猪油300克

制作方法

1.将母鸡宰杀,去毛、血、内脏后洗净,把猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3毫米厚大片,将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起,锅内换成清水,将鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮。当猪肉六成熟时起锅,冷后改切成3毫米大的丁;鸡八成熟时起锅拆骨,也切成3毫米大的丁;肉皮烂时起锅,趁热剁碎,越细越好;猪骨捞出暂不用。

2.把螃蟹洗净、蒸熟,剥壳取肉,晾干后碾成粉。锅内放入熟猪油,投入葱末、姜末(各15克),油炸起香,倒入蟹粉略炒,加绍酒(25克)、精盐(15克)和白胡椒粉炒匀后装入碗内。

3.将肉汤5公斤过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次,如有较大颗粒状的猪皮丁,复剁一遍下锅烧沸,撇尽浮沫(准备一小盆冷汤浇沸锅,以便撇沫)。汤稠浓时(用勺舀不断丝),即放入鸡丁、肉丁烧沸,再撇尽沫,放葱、姜末(各10克)、绍酒(75克)、精盐(60克)、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中),再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆内(盆底垫空以利散热),用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,馅料不沉底。待汤馅冷却,凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎,待用。

4.将面粉(2.25公斤)倒入缸内(留250克作扑面),用冷水800克溶化精盐(15克)、食碱,分数次倒入,将面粉拌成颗粒状,再搋揉成团,置案板上饧透,边揉边叠,每叠一次在面团接触面蘸水少许,如此反复多次至面团由硬回软,搓成粗条,盘成圆形,用湿毛巾盖好待用。

5.将搓好的条摘成面剂,每只面剂撒扑面少许,用两只小擀面杖擀成直径17厘米,中间厚边皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心(100克),将面皮对折起、左手夹住,右手前推收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内,每只间隔3厘米,置旺火沸水锅上蒸7分钟即熟。

6.将盛汤包的盘子用沸水烫热,抹干。抓包时右手五指分开,把包子提起,左手拿盘随即插入包底,动作要迅速。每盘放一只。

产品特点

包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,用汤制馅,独创一格,肥厚鲜美,爽滑不腻。食时以佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。

收藏
分享到:

相关课程

相关资讯

美盟国际烘焙蛋糕培训

美盟国际烘焙蛋糕培训

认证等级

信誉良好,可安心报读

美盟国际烘焙蛋糕培训

已获金沙官网V2信誉等级认证

信誉值

  • (60-80)基础信誉积累,可放心报读
  • (81-90)良好信誉积累,可持续信赖
  • (91-100)充分信誉积累,推荐报读

与金沙官网签订读书保障协议:

  • 100%
  • 436
  • 13657
在线咨询